Comme abordé dans notre article : « aliments fermentés, quand le passé devient l’avenir », le processus de fermentation fait son retour dans notre alimentation : la définition des aliments fermentés fait l’objet d’un travail de consensus scientifique. Ce travail a été publié par des experts de “l’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics” (ISAPP).

Dans un contexte d’intérêt croissant de la part des consommateurs et des industriels, de nombreuses mesures innovantes sont prises pour apporter des solutions plus pertinentes. Le but étant d’optimiser les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits.

L’une des pistes d’innovation concerne la fermentation d’isolats de protéines végétales : pour améliorer le profil organoleptique de l’aliment fini (1).

L’ajout de protéines végétales dans la formulation peut fortement modifier la texture ou le goût d’un produit. Cela peut être un frein à son succès commercial. Pour autant, la réduction des protéines de sources animales au profit des protéines d’origine végétale, est un enjeu majeur pour le développement durable et la santé. En somme, il est nécessaire de trouver des solutions afin de pallier aux modifications organoleptiques qu’entraînent l’utilisation des protéines.

La fermentation sur les isolats ou concentrés de protéines végétales peut être effectuée avec différentes souches microbiennes, chacune ayant ses spécificités. Certaines vont, par exemple, permettre d’éliminer l’hexanal : une molécule entraînant un goût herbacé. Tandis que d’autres contribueront plutôt à la production de composés qui amélioreront la texture finale du produit.

Pour autant, cette pratique nécessite une compréhension poussée du fonctionnement des souches et des substrats. En effet, une souche microbienne pourra lisser la texture d’un produit à base d’une protéine végétale, de la même manière qu’elle pourrait avoir un effet complètement différent avec un tout autre type de protéine végétale.

Un consortium piloté par l’entreprise NIZO a lancé un projet de recherche. L’objectif étant d’éliminer les molécules créant des composés antinutritionnels, ou des saveurs dérangeantes dans les protéines végétales. Cela, sans la production de hauts niveaux d’acides lactiques d’une vraie fermentation (2). Ce projet de recherche, financé en partie par l’initiative Top Sector Agri & Food du gouvernement néerlandais, devrait permettre de créer et/ou d’améliorer des produits à base de protéines végétales.

L’équipe Nutrifizz est en veille active sur le sujet de la fermentation. Nous sommes à votre disposition pour vous accompagner dans vos projets d’innovation et de communication.

(1) Using fermentation to boost plant proteins – Nutraingredients – 2021

(2) Consortium « Bio-purification of plant proteins »