Les protéines végétales et aliments végétariens : vaste sujet ! C’est pourquoi chez NutriFizz nous avons décidé de consacrer un article sur ce domaine en plein essor et pour vous aider à mieux comprendre quels sont les clés pour développer de nouveaux produits végétaux et nutritionnellement optimisés.
Les protéines végétales font partie des macronutriments. Au même titre que les protéines animales elles nous apportent de l’énergie (4 kcal/g) et sont utiles à la constitution de nos muscles et squelette.
Par contre, à la différence des protéines d’origine animale, le contenu en acides aminés des protéines végétales n’est pas équivalent. C’est-à-dire ?
Les protéines sont constituées d’un enchaînement de différents acides aminés. Il existe 20 acides aminés qui entrent dans la composition des protéines de notre corps. Néanmoins, certains de ces acides aminés (9) doivent être apportés par notre alimentation car notre corps ne sait pas les fabriquer. Ces acides aminés sont ainsi considérés comme « indispensables ». Si les protéines animales contiennent tous les acides aminés indispensables en proportion suffisante pour la fabrication des protéines de notre corps, ce n’est pas le cas des protéines végétales. Elles contiennent généralement tous les acides aminés indispensables mais en proportions inadéquates (on parle alors d’acides aminés limitants qui peuvent être identifiés à partir de l’index chimique défini par l’ANSES en 2007[1] en comparaison avec une protéine de référence).
Parmi les ingrédients principalement pourvoyeurs de protéines végétales, nous pouvons citer notamment les céréales et légumes secs (également appelés légumineuses), mais aussi les oléagineux. Le Programme National Nutrition Santé recommande d’ailleurs d’augmenter notre consommation de ce type d’ingrédients pour leur apport en protéines mais également en fibres alimentaires, acides gras insaturés de type oméga 3, vitamines et minéraux.
Néanmoins, si l’on revient aux acides aminés… les céréales sont ainsi généralement déficientes en lysine et les légumineuses en cystéine/méthionine. Il est donc important de veiller à leur complémentarité pour optimiser la synthèse protéique. Un mix entre protéine animale et végétale peut également avoir tout son intérêt. Il s’agit de diversifier nos apports et de bénéficier des atouts nutritionnels de chacune des sources alimentaires.
La digestibilité des protéines est également un facteur essentiel pour l’évaluation de la qualité d’une protéine. La digestibilité, évaluée par différents scores de type PD-CAAS ou DIAAS[2], est généralement moindre dans le cas des protéines végétales en comparaison aux protéines animales. De nombreuses recherches visent à identifier / comparer la digestibilité de différentes matières premières et évaluer l’impact du process pour trouver les alternatives les plus intéressantes. En effet, il ne suffit pas d’ingérer des protéines en quantité mais il est important de veiller à leur qualité pour qu’elles soient utiles à notre organisme et notre santé.
Des procédés ancestraux tels que la germination, la fermentation ou plus récemment l’extrusion sont à l’étude pour évaluer l’amélioration de la digestibilité des protéines et les premiers résultats sont très prometteurs.
Chez NutriFizz, nous suivons de près toute l’actualité dans ce domaine et pouvons vous accompagner dans le cadre de projets de recherche mais également sur le développement de produits judicieux pour répondre aux besoins nutritionnels de différentes cibles de consommateurs (omnivores, flexitariens, végétariens, vegans…).
Nous avons mené cette année en partenariat avec Cluster Bio et Ingrébio une étude visant à évaluer la qualité nutritionnelle des protéines végétales, identifier les fournisseurs d’ingrédients sur le marché Français et Européen et évaluer la perception des consommateurs face à la multitude de l’offre actuelle. Les résultats de cette étude sont en accès payants via Cluster Bio. Une formation permettant d’actualiser ses connaissances dans le domaine des protéines végétales est également proposée en inter ou intra-entreprise. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à contacter Cluster Bio (contact : Bastien Boissonnier) ou l’équipe NutriFizz. Nous serons également présentes sur le Forum des Ingrédients Bio à l’occasion du salon Natexpo 2022 avec plusieurs conférences traitant de ce sujet.
[1] ANSES, 2007 – Apport en protéines ; consommation, qualité, besoins et recommandations
[2] Tessier et al, 2021 – Les dessous du PD-CAAS et du DIAAS, deux critères en apparence simples de qualité nutritionnelle