Dans le secteur alimentaire, les nitrites sont des additifs employés pour leur propriétés de conservation ainsi que pour la couleur rosée qu’ils donnent aux aliments (1).
Bien que leur utilisation soit réglementée (2), ils sont très controversés en France. Une proposition de loi visant à les interdire a même été déposée en décembre 2020 (3). Plus récemment, un rapport parlementaire a plaidé pour leur interdiction totale d’ici à 2025 (4).
En réponse à la polémique actuelle, l’ANSES devrait rendre un avis permettant aux parlementaires de statuer quant à l’interdiction totale des nitrites ou non.
Le contexte est donc propice à une réduction voire une suppression de l’utilisation de nitrites. Notamment, au niveau des produits carnés, qui est justement le sujet d’une publication parue en août 2021 (5). En effet, cette étude clinique a permis d’évaluer l’impact d’un remplacement d’une partie des nitrites (et notamment du nitrite de sodium, E250) par des extraits naturels de plantes (comme par exemple la renouée du Japon, le thé vert, le raisin blanc, le romarin, l’origan, la sauge, la mélisse ou encore l’acérola.) dans des produits carnés. Ces nouveaux produits ont été nommés « Phytome meat products ». Les résultats démontrent un effet positif d’une réduction des nitrites ainsi que de l’ajout d’extraits naturels de plantes. Notamment sur l’excrétion de composés N-nitrosés (étant identifiés comme en partie responsables du lien entre viande rouge et cancer (6)), comparativement à des produits carnés classiques.
Cette étude propose donc des pistes d’amélioration des produits carnés pour permettre de diminuer l’impact des composés N-nitrosés, issus de l’ingestion de nitrites.
Finalement, c’est l’évolution légale qui va déterminer l’intérêt de ce type de produits carnés reformulés. En effet, bien que ce type de développement représente une avancée non négligeable sur le sujet, si l’interdiction des nitrites entre en vigueur, cela ne sera pas suffisant. Il faut donc attendre l’avis de l’ANSES, ainsi que la décision des parlementaires pour juger de l’avenir des nitrites au sein de notre alimentation.
(1) L’évaluation des risques expliquée par l’EFSA : Nitrites et Nitrates ajoutés aux aliments. 2018
(2) Règlement (CE) No 1333/2008 du parlement Européen et du conseil. 16/12/2008
(3) PROPOSITION DE LOI relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie. 14/12/2020
(4) Charcuterie : vers une interdiction totale des nitrites d’ici à 2025 ? LSA. 2021