Les experts de l’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) se sont réunis en 2019 pour élaborer une définition concernant les aliments fermentés et décrire leur intérêt santé dans l’alimentation humaine (1).
Cette action répond à l’engouement récent qui est porté à ces aliments, que ce soit par les scientifiques, les industriels ou encore les consommateurs. Pour autant, les aliments fermentés sont consommés depuis des milliers d’années pour mieux conserver les denrées ou encore améliorer leurs propriétés fonctionnelles.
La définition proposée est la suivante : les aliments fermentés sont « préparés grâce à la croissance microbienne souhaitée et aux conversions enzymatiques de composants alimentaires ».
Cette définition permet de mieux faire la distinction avec les probiotiques : « qui contiennent des micro-organismes vivants exerçant un effet bénéfique sur l’organisme qui les ingère », les aliments fermentés n’étant pas systématiquement associés à des bénéfices sur la santé.
Conformément au règlement UE 1924/2006, pour pouvoir mettre en avant les bénéfices santé des aliments fermentés, il faut apporter des preuves cliniques (étude d’intervention contrôlée) de leur efficacité et de leur innocuité. De plus, si l’on souhaite valoriser l’effet probiotique, il est nécessaire de confirmer que les micro-organismes sont vivants et qu’il y a un nombre suffisant de la souche dans le produit consommé.
En revanche, les aliments fermentés ne contiennent pas systématiquement de micro-organismes vivants lors de la consommation. En effet, ils peuvent avoir subi un traitement thermique (cuisson, pasteurisation) après fermentation, ce qui tue les micro-organismes, tout en conservant une activité bénéfique (notion de postbiotiques).
L’intérêt porté à ces aliments fermentés ne fait que croître depuis quelques années, mais la recherche scientifique peine à suivre. Il y a donc un manque à combler concernant notamment les études cliniques, sur l’Homme, pour permettre la confirmation ou non de bienfaits soupçonnés de ces denrées alimentaires.
Bien que les avancées permettent aujourd’hui de comprendre que les communautés microbiennes employées pour la fermentation jouent un rôle primordial dans la mise en place des attributs technologiques associés à ces aliments, il reste à mieux les caractériser pour pouvoir à l’avenir les sélectionner en fonction de l’objectif santé.
Finalement, les aliments fermentés sont autant des denrées du passé que de l’avenir.
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(1) Marco, M.L., Sanders, M.E., Gänzle, M. et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 18, 196–208 (2021). https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5
Nos remerciements à Noriane Nugue, étudiante stagiaire en Master 2 Développement de produits pharmaceutiques et nutritionnels pour la rédaction de cet article.